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qiantu9876 的博客

寒夜友來茶當酒 ,竹爐湯沸火初紅!

 
 
 

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年轻的心放飞的梦想,朝阳与夕阳的交汇是人生最美丽的风景。年轻时懵懂的,聆听夕阳的岁月轨迹,读懂和领悟人生的路向。增加人生阅历,平常人渴求一份人生的平庸。朋友是一段恒久的人生路,因为有彼此所以心恒定舒缓。

【收藏】雅俗共赏话茶膳(一)食之  

2013-05-25 16:17:01|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       把茶做成佳肴美食入馔,并非一时的心血来潮,其实自古以来中国就有“茶食”的说法。茶和中国菜肴优雅、和谐地搭配在一起,就是独具特色的茶料理。在上古时代,茶是作为药用的,而药物又是与食物不可分割的。《吕氏春秋》中这样说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益气”,说明药食同源。历史上,我国民间也素有“药补不如食补”之说。所以说,用茶掺食作为菜肴、食品和膳食,有着悠久的历史。

 

      茶叶入膳,用茶来料理美食,取茶叶的清香,使茶与食物完美结合,为菜肴锦上添花,成为茶香满溢的茶膳。概括来说就是以茶佐膳,以茶入膳,以茶为膳,好茶好膳。茶叶富有色香味形四大特点,能饮用,能调和滋味,增加色彩,又具有药理成分,所以茶叶菜肴一般都具有双重功效,既可增进食欲、又能防治疾病和增强人体健康。

茶既可饮之也可食之 

    茶叶不仅沏茶可用,茶水参与饮食也是不错的选择。在我国唐代以前,烹茶一般都加入芝麻、食盐、瓜仁、桃仁等佐料,故茶名也都以主要佐料冠称。唐代陆羽始提出煮茶不加佐料,以表明茶的真香味。
 
    茶叶入膳,用茶来料理美食,取茶叶的清香,使茶与食物完美结合,为菜肴锦上添花,成为茶香满溢的茶膳。概括来说就是以茶佐膳,以茶入膳,以茶为膳,好茶好膳,所以说用茶是妙品,能清方位上品。“茶”,它含有三百多种化学成份,如蛋白质,氨基酸,氨基酸,碳水化合物,维生素,还有茶多酚等人体不可缺少的营养物质。有助于消化,能够提神,降血脂,血压,抗疲劳和女士们最喜欢的减肥等作用。“茶”除了它本身的养生作用之外,还有一种更深沉的概念,那就是“茶”也是一种文化。它包括了“茶叶、茶艺、茶道”,茶叶是指茶的种类,茶艺是茶的艺术表现,茶道即是茶的精神。“膳”即是每天人体必须摄于的食物,故人云:“膳,美食也!”可以说茶膳是一种既传统又时尚的膳食,而茶膳就包括了茶菜,茶点,茶汤。如何才能吧“茶”与“膳”完美的结合,成为“茶膳'。就必须经过有心人的烹调,妙手地撮合,再加以雕琢。才能成为一道道上等的茶膳(茶菜,茶点,茶汤)。
 

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    用茶来料理美食,尊重所选用的茶叶的特性十分关键,葱、姜、蒜、五香粉等重味的作料很容易就盖过了茶香,所以传统茶餐一般是粤菜和淮扬菜中才有,中餐中最经典的茶馔莫过于淮扬菜中的“龙井虾仁”。龙井茶的清香中和了虾的腥味,也提升了它的鲜美,而这道菜的“灵气”,则有点“只可意会不可言传”的味道了。随着新中餐潮流的发展,一些重口味的菜品,如川菜也引入了茶膳,茶香虽然若有若无,却很像交响曲中偶尔出现的三角铁,并不张扬,但清亮的音色却给乐曲增添了层次。
 
    茶叶入馔不仅限于中餐,在日本料理中也有茶餐的影子,多数是以抹茶制作各种糕点--现在抹茶也在西式蛋糕中被大量运用,微微的苦配上低调的甜,典型东方审美,有节制的优雅。欧洲人更加彻底,他们从茶叶进入他们的生活开始就食用它们,在中国的茶叶刚进入欧洲上流社会时,绅士、淑女们已经在泡茶后将茶叶单独配搭黑胡椒和海盐一起享用了。
 
    吃茶餐,讲究茶的属性,但更重要的也许是“心”。一味清淡的白茶,几乎没有味道,但白茶的境界,就是干净优雅,要用心去品尝,用来烹制水果、蔬菜,别有风味。绿茶浓淡相宜,入馔时清淡的可以做成一味绿茶豆腐,浓郁的直接和茴香一起做成煎饺,并不拘泥形式和规矩。爱茶的人,必定有一颗开放的心,欣赏每一种茶的美,春天里喝花茶,芬芳怡人,后背会微微沁出细小汗珠,让人倍感舒爽。每时每刻,都能感受到茶在不同情境、不同心境中的美态,而当茶与食材相遇,也会擦出不同的火花。
 

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    也许,你在家烹饪茶餐,也可以这样随性,烹饪时倒入茶汁,炒菜时放入泡发的茶叶,做面食加入研磨好的茶粉,将茶叶直接食用……爱生活的“懒女人”,甚至可以直接泡一杯浓滑普洱茶,在炖肉汤的时候加入,让茶香去搅乱一锅肉香。
 
    茶叶吃起来有苦涩味,所以用其做菜一般只取茶汤。茶因为品种不同而有不同的茶香,这应视菜的主要材料来决定取哪种茶相配。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香,茶性清淡,适合泡出茶汤做饺子;而烹虾、蒸鱼适宜用绿茶汤;普洱茶适合做卤水汁;碧螺春适合将茶叶捣碎混合一起做羹汤。有一款叫茶焖豆腐,是将50克乌龙茶与800克老豆腐放入锅中,加上适量清水,放置在旺火上烧开,然后转文火清炖。待豆腐煮成金黄色时捞出,切成一方一方的盛盘,食用时配上咸酥花生即可,那叫一个香!
 
    米饭是中国家庭的餐桌主食,想吃到清香扑鼻的米饭,并不一定要用新米,用茶水烧饭就可以获得色、香、味俱佳的饭食。最令人称奇的是,茶水烧饭还有去腻、洁口、化食和防治疾病的好处。茶多酚是茶叶中的主要物质,可以增强微血管的韧性,降低血胆固醇,抑制动脉粥样硬化;茶水中的单宁酸,有遏制过氧化脂质生成的作用;茶叶所含氟化物,是牙本质中不可缺少的重要物质;因此,常吃茶水煮饭,可以防治心血管、中风、牙齿变坏等疾病。
 

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    此外,茶叶馒头,取新茶100克,加沸水500克左右,制成浓茶汁,加鲜酵母发面。蒸制馒头,色如秋梨,味道清香。别有风味的茶叶面条,取上等茶叶100克,加沸水500克制成浓茶汁,以此茶汁和面擀成的面条,下锅不糊,而且极新鲜爽口;若制成凉面,味道更佳。茶叶粥,将10克绿茶置锅内,加清水煎煮,取浓汁约1000毫升,加入50克粳米、白糖及400毫升的清水,煮成稠粥。它具有健脾利湿、益气提神、止痢杀菌、消食止渴的功效。
 
   茶与饮料相配能品出新口味。茶叶啤酒,饮啤酒时,往酒中对入接近1/3的冷茶水,味醇至极,微苦中蕴藏舒爽。茶叶酸奶,在酸奶的制作中,加适量茶汁,制成的酸奶色泽嫩绿,口感细。如果在制酒过程中加入乌龙茶,还可制成有乌龙茶香、醇和爽口的乌龙茶烧酒。茶叶果冻,将果汁中加入茶汁,芳香物质等制成果冻,润滑爽口。茶叶冰激凌,在过滤后的茶汁中加入鸡蛋、奶粉、稳定剂和砂糖,经凝冻硬化而成茶叶冰激凌。色泽翠绿,感觉清新,并具营养和保健功能。

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